| |
Японская
кухня |
"Не делайте из еды культа"
Остап Бендер,
"Золотой Теленок", Ильф и Петров |
|
Эту тему мне обсуждать очень приятно, так как она связана
с приятными воспоминаниями о "моей" Японии. Во всяком случае, в Японии
я понял, что кушать все подряд грешно, что жизнь коротка и позволять себе
питаться всякой ерундой - непозволительная роскошь.
Я очень люблю японские блюда, почти все. Как известно, основу блюд составляют
морепродукты и рис, хотя мясо тоже присутствует. Я так думаю, что именно
преобладание морепродуктов в пищевом рационе отвечает за самую длительную
на планете среднюю продолжительность жизни японцев, 77 у мужчин и 83 у
женщин, т.к. другие стороны их жизни, например, курение (здесь они, кажется,
третьи после поляков и русских), нервные стрессы с их темпом жизни, явно
не располагают к долгожительству.Что касается самих блюд, есть много сайтов,
где все это описывается профессионально.
|
 |
|
Я здесь остановлюсь только на самых моих любимых.
Мне больше всего нравятся сасими и суси. Сасими и суси готовятся из свежей
красной, белой, серой и пр. рыбы или других морских жителей, выловленных
в тот же день в море или, в дорогих ресторанах, прямо на Ваших глазах из
специального аквариума. Сасими нарезается тонкими ломтиками и подается
с японским хреном васаби, который просто добавляется в соевый соус, и листьями
сисо - perilla или судза, по вкусу и виду типа нашей крапивы. Запивается
только саке, теплым или холодным. Эта вкусовая композиция как наркотик
- я оценил ее с самого начала и теперь реагирую на нее как кот на валерианку. |
(click to enlarge) |
|
Суси, распространившиеся по миру и ставшие почти визитной
карточкой японской кухни, я распробовал только на второй год пребывания
здесь. Сейчас ценю их, но сасими все-таки вкуснее. Да, жаль будет лишиться
всего этого после отъезда отсюда. Я был в японских ресторанах вне Японии
- в Европе и Штатах, - но это не совсем то. К примеру, техника приготовления
суси - рисовой лепешки с вложенным или положенным наверх морепродуктом
- рыбой, осьминогом, мясом краба итд - не такая простая, как это может
показаться со стороны. Готовится суси голыми руками, без перчаток. По этому
поводу, говорят, в Штатах был большой "гигиенический" скандал, связанный
с японскими
ресторанами - им запретили работать без перчаток, те забастовали, но
в конце концов победили японцы. |
 |
|
Итак, суси. Есть несколько их видов: нигири
- рисовый колобок с ломтем рыбы или чего-либо другого сверху; маки и темаки
– рисовый рулет с рыбой\овощами внутри, завернутый в лист сушеных водорослей
нори; чираши – рис в блюде смешанный с морепродуктами и овощами. Здесь
на картинках показаны лишь основные виды суси и их названия. Что касательно
меня, очень вкусные суси и сасими из туны – торо и магуро, из осьминога
– тако, из ракушек – таирагаи, текка и футомаки. |
 |
|
Суси можно наслаждаться в суси-барах, где на
крутящихся столиках разложены готовые блюда и Вы их подхватываете, в ресторанах
или покупая их в супермаркетах или специальных маленьких суси-магазинчиках. |
 |
|
Хрен васаби размешивается в соевом соусе, в
который потом и макается сама лепешка, причем макать ее надо не рисовой
частью. На некоторых суси он уже есть и не рекомендуется им пренебрегать:
кроме замечательной остроты он еще играет роль дезинфектора на случай если
какие-то бактерии прилипли к рыбе, что очень маловероятно при столь щепитильном
подходе японцев к свежести продуктов. После каждого съеденного суси рекомендуется
пожевать маринованный имбирь – гари или шоуга, чтобы «очистить» вкусовые
рецепторы для восприятия следующего суси. Такая вот непростая технология.
Прочие детали можно почитать здесь,
здесь
и здесь. |
 
 |
|
Темпура. Этот способ обжарки морепродуктов и овощей а-ля фритюр, завезенный
португальцами в 16-м столетии и уже воспринимаемый японцами как свое национальное
достижение, отражает как никакое другое блюдо философию японской кухни:
абсолютно свежие продукты, искусство подачи на стол и мастерство
повара. Все вместе это дает ароматное, легкое на вид, на вкус и для
желудка блюдо, которое надо кушать огнедышащим прямо из чана с маслом,
где оно только что булькало. Естественно, запивать японским пивом. Обжаривают
креветок (ebi, shiba-ebi), устрицы (kaki), угря (anago), спаржу (asupara),
баклажаны (nasu), корни молодого бамбука (takenoko) и многое другое. |
 |
|
С угрем, унаги, связано много других блюд,
- те же суси унаги, кабаяки – копченый в соусе угорь с рисом, шираяки –
то же, но без соуса, кимояки – печень угря итд. |
 |
|
Набемоно – общее название блюд, приготовляемых
в ресторанах на Вашем столе, как правило, Вами же на маленькой газовой
плитке. В чан с кипящим маслом, стоящий по центру небольшого столика, Вы
забрасываете принесенный набор продуктов – овощи, тонкие полоски мяса,
грибы, морепродукты – в определенной очередности и потом по ходу вылавливаете
все это оттуда и поедаете. Если Вы пришли в ресторан с детьми, эта процедура
довольно сильно щекочет нервы – все хотят приобщиться к готовке, масло
брызгается, дети в экстазе норовят закинуть туда не только продукты...
Наиболее распространены рестораны сукияки и сябу-сябу, где основной компонент
готовки - это говядина. |
 |
|
Окономияки – жаренные лепешки из теста с начинкой
внутри. В качестве начинки используются овощи, морепродукты – креветки,
кальмар, устрицы, осьминоги, кажется есть и с фруктами тоже. Кстати, кальмар
– ика - тоже является особым предметом в японской кухне и есть блюда, где
он является главным героем. |
|
|
Якитори. Маленькие шашлыки на деревянных шампурах
из цыплят и их частей. Очень распространенное блюдо, являющееся конкурентом
гамбургерам и прочим макдональдсам. На улице можно встретить маленькие
якитори-я закусочные, прямо на открытом воздухе, зазывающие Вас запахом
жарящихся на углях цыплячьих шашлыков. Многие японцы не доходят до ждущего
дома ужина и оседают в якитори-ях...Часто подается с соба – обжаренной
с овощами гречневой лапшой. Очень вкусное блюдо тебасаки – чем-то
напоминает тушеную в настоящей украинской печи курицу, которой в дестстве
меня баловала бабушка... |
 |
|
Нудл и мисо-супы. Нудл – это бульон с лапшой
и некоторыми добавками, типа темпуры, порезанного лука, рыбного фарша или
яйца. очень популярен в Японии, его едят в закусочных прямо на станционных
платформах, возле специальных автоматов, которые продают сублимированный
нудл в пластиковом стакане, Вы тут же заливаете его кипятком и через
3 минуты имеете вполне приличную еду, в столовых и ресторанах. Он
всегда очень горячий и японцы не ждут пока он остынет – обжигаются, но
едят. Мисо суп - это бульон на основе пасты из соевых бобов, которая
есть нескольких видов. В нем что-нибудь плавает, как правило, - водоросли,
обжаренный тофу - «творог» из соевых бобов, или яйцо. |
|
|
Есть еще масса вкусностей в японской кухне.
Много блюд пришло из китайской кухни. Вообщем - вкусно, что тут говорить
- кушать надо... Морепродукты относительно дешевы в магазинах, особенно
в сравнении с ценами на типично "европейские" продукты - мясо и некоторые
"нетрадицонные" овощи вроде картофеля. Три больших картофелины стоят один
доллар, а 50 грамм красной икры стоят 5 долларов. Очень много специализированных
ресторанов, ориентированных на один тип блюд, и в них, как правило,
самое лучшее качество приготовления, в отличие от универсальных ресторанов.
Японцы не едят, как правило, одно-два блюда за прием. Хороший стиль в гостях
и по праздникам - это 10-15 маленьких, но РАЗНЫХ блюд в одном курсе. В
буднях, в традиционной японской семье, женщина варит-парит-жарит, и в результате
среднестатистический японец получает на ужин 3-6 блюд. Вот они какие, японские
женщины – попробуй заставить русскую жену готовить каждый вечер такой стол...
Тот же стиль исповедуется и в ресторанах и, более того, очень популярна
традиция вояжа по нескольким ресторанам, после изрядной дозы саке - "хасиго
заке" - после основательного подкрепления в базовом ресторане, компания
идет в другой, с иной специализацией блюд, итд. Заканчивается обычно такой
поход в караоке-баре или у "девчонок"... |
 |
|
Еда и принятие пищи в Японии являются национальной
идеей. На телевидении, наверное, половина рекламных роликов и передач посвящена
пище и ее поеданию. Все совершенно однообразно – серьезный японец-повар
что-то колдует с морскими букашками-таракашками, диктор в это время раскрывает
секреты приготовления, потом молодая японка все это съедает перед камерой,
обжигаясь горячей пищей и не забывая громко восхищаться вкусом, чавкать
и хлюпать - такова традиция, - «тихая» еда означает то, что тебе это не
очень нравится. В завершении вас зазывают в ту местность, где все это готовилось
или, если это в студии, начинают обсуждать тонкости и нюансы. Все передачи,
как близнецы - меняются лишь блюда и, кажется, девушки , в чем не уверен. |
 |
|
Пробовать японскую кухню вне страны, в японских
ресторанах зарубежом можно. Но в 95 случаях их 100 это будет лишь общее
знакомство. Чтобы вкусить все прелести, надо ехать сюда. Впрочем, это касается
не только японской кухни, но и других национальных блюд. В той же Японии
бессмысленно ходить во французские или итальянские рестораны, которые очень
часто совмещены, смешаны с немецкой кухней и называются как-нибудь притязательно,
La France, например, у меня под домом. Кухня там напоминает мне нашу студенческую
столовку в Потсдаме – вкусно, много и без претензий. Единственное отличие
- слишком дорого... |
 |
|
Ресторанов в Японии много, хороших и разных. Есть специализированные
на отдельных блюдах (суши, суки-яки, окономо-яки, нудл) и “общие”, где
представлена основная японская кухня, есть большие современные, с чистыми
столами и красивыми меню-планшетами с фотографиями блюд и старого стиля
– маленькие ресторанчики, с не очень-то чистой обстановкой, дым коромыслом
и все написано на кандзи. Сервис в целом хороший, кормят вкусно. Выбор
на любой вкус.
Такая вот кухня. Итадакимас... |
 |
|
  |
|
